Découvrez une nouvelle recette d’entremets avec cet entremets chocolat, poires caramélisées, sauce caramel au beurre salé et mousse au miel.
Retrouvez les recettes gourmandes de Perrine : cannelés, macarons, cake pops, biscuits, entremets … sur son blog L’Accro au sucre a un blog !
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 15 minutes
Puissance du four : 180°C (Th 6)
Temps de repos : 4 heures
Ingrédients pour un entremets rond de 22cm de diamètre :
Pour le biscuit au chocolat :
– 3 jaunes d’œufs + 3 blancs
– 60 g de sucre
– 20 g de farine
– 40 g de fécule de pommes de terre (ou Maïzena à défaut)
– 10 g de poudre de cacao amer
– 1 pincée de sel
Pour les poires caramélisées :
– 50 g de sucre
– 600 g de poires au sirop
– vanille en poudre
Pour la sauce caramel beurre salé :
– 60 g de sucre
– eau minérale
– 15 cl de crème liquide entière
– 30 g de beurre demi sel
Pour la mousse au miel :
– 4 feuilles de gélatine
– 20 cl de lait
– 160 g de miel « toutes fleurs »
– 4 jaunes d’œufs
– 10 g de sucre
– 20 cl de crème entière
Préparation de l’Entremets chocolat poires caramélisées :
Le biscuit au chocolat :
1. Dans une jatte, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
2. Ajouter la farine, la fécule de pomme de terre et le cacao amer. Bien mélanger.
3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Les serrer avec le sucre. Ajouter ce mélange à la préparation précédente.
4. Disposer le cadre à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Couler la moitié de la préparation. Faire cuire 15 min à 180°. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir. Renouveler l’opération avec la seconde moitié de la préparation.
Les poires caramélisées :
1. Égoutter les poires au sirop et en peser 600g. Les couper en dés.
2. Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu’à l’obtention d’un caramel brun. Y mettre les poires en dés et un peu de poudre de gousse de vanille.
3. Laisser caraméliser 10 min. Réserver.
La sauce caramel au beurre salé :
1. Dans une casserole, recouvrir le sucre à raz d’eau.
2. Une fois l’obtention d’un caramel blond foncé, décuire avec la crème liquide. Bien mélanger.
3. Ajouter le beurre, mélanger et laisser cuire 5 min encore. Débarrasser et réserver.
La mousse au miel :
1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 min.
2. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le miel.
3. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange sans cesser de remuer. Remettre la préparation dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise jusqu’à 85°, et toujours sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, bien mélanger et laisser tiédir.
4. Monter la crème liquide bien froide en chantilly. L’incorporer délicatement au mélange précédent.
Le montage de l’Entremets chocolat poires caramélisées :
1. Placer au fond du cercle à pâtisserie un disque de biscuit.
2. Le recouvrir des pommes caramélisées. Égaliser. Verser dessus la sauce caramel beurre salé.
3. Couler la moitié de la mousse au miel. Égaliser.
4. Placer dessus le second disque de biscuit puis couler la seconde moitié de la mousse au miel. Égaliser.
5. Laisser prendre au moins 4 heures au réfrigérateur, décercler puis décorer.