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Bremand

Ce gâteau est constitué d’un palet breton recouvert de caramel au beurre salé, puis de pommes confites et d’une crème chantilly à la vanille.

Ce Bremand est sorti de mon imagination. Je l’ai baptisé “Bremand”, contraction de l’adjectif de 2 régions françaises qui se crêpent souvent le chignon pour une histoire d’île … C’est donc une première façon de réunir ces 2 belles régions. Pourquoi ces régions ? Par ce que les ingrédients de ce gâteau en sont typiques pour la plupart.

Cela reste un gâteau classique cependant, avec une association pomme-caramel-vanille qui fonctionne parfaitement.

Retrouvez toutes les recettes sucrées et salées de Gaëtan sur son blog : Mes plaisirs sucrés et salées.

Temps de préparation : 2h
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : 4 heures

Ingrédients pour un gâteau de 16 cm de diamètre :Entremet aux palets bretons, crème mousseuse meringuée et fraises

Palet breton :

– 50 g de beurre demi sel ramolli
– 30 g de sucre
– 60 g de farine
– 3 g de levure chimique
– 20 g de jaunes d’oeuf (environ 1 oeuf)
– 1 pincée de fleur de sel

Caramel au beurre salé :

– 100 g de sucre
– 20 g de beurre demi sel
– 100 mL de crème liquide

Pommes confites :

– 3 pommes
– 10 g de cassonade blonde

Crème Chantilly vanille :

– 150  mL de crème liquide
– 50 g de sucre
– 90 g de mascarpone
– 75 mL de lait
– 1 gousse de vanille
– 1.5 feuille de gélatine

Préparation du Brémand :

Préparation du palet breton :

Tamiser la farine et la levure chimique.

Ajouter le sel et le sucre : mélanger.
Sabler avec le beurre ramolli.
Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger.

Etaler sur un silpat avec une feuille de papier sulfurisé sur le dessus, pour obtenir une épaisseur d’environ 5 mm et un dercle de diamètre d’au moins 16 cm.

Couper avec l’emporte pièce de 24 cm de diamètre.

Réserver à +4°C pendant 1h.

Enfourner dans un four préchauffer à 200°C pendant 15-20 min.

Laisser refroidir, l’emporte-pièce étant enlevé

Préparation du caramel au beurre salé :

Faire fondre le sucre dans une casserole à feu doux ; le laisser caraméliser doucement
En parallèle, faire chauffer la crème additionnée du beurre
Ajouter petit à petit le mélange lait+beurre au caramel
Poursuivre la cuisson pendant 5 min et laisser refroidir le Caramel au beurre salé.

Préparation des pommes confites :

Peler les pommes et les couper en petits morceaux
Faire chauffer un peu de beurre demi sel dans une poêle, et y ajouter les pommes
Saupoudrer de cassonade blonde, et laisser confire et caraméliser légèrement
Réserver

Préparation de la crème Chantilly vanille :

Plonger les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5-10 min

Ajouter au lait les graines de vanille grattées de la gousse, et faire chauffer
Avant d’arriver à ébullition, stopper, et dissoudre les feuilles de gélatine essorées
Bien mélanger et laisser refroidir pour que la vanille infuse

Dans un bol bien froid (mis 20 min à -20°C au préalable avec le fouet), monter la crème en chantilly additionnée du sucre
Une fois la crème montée, ajouter le mascarpone et continuer à fouetter quelques minutes

Mélanger la chantilly avec le lait refroidi pour obtenir une crème homogène

Dressage de l’Entremet aux palets bretons, crème mousseuse meringuée et fraises :

Entourer le palet breton d’un rhodoïd

Verser le caramel au beurre salé refroidi et qui aura pris un peu en masse

Ajouter les pommes confites

Recouvrir de la crème chantilly vanillée

Conserver le Bremand à +4°C pendant au moins 4h, et jusqu’à dégustation