Une bûche d’aspect traditionnel en attendant le défi « bûche » des copines. Voici la bûche Absolu exotic inspiré de l’entremets du même nom du chef Arnaud Gautier.
Une bûche passion – chocolat blanc renfermant une combinaison d’inserts détonnant avec un crémeux framboise, clafoutis exotique et dacquoise citron vert pour un Noël tout en fraîcheur !
Découvrez toutes les recettes d’entremets et autres spécialités sucrées signées Manue, sur son délicieux blog culinaire : Les entremets de Manue.
Préparation de la Bûche Absolu exotic pour une gouttière de 35cm (12 parts) :
Clafoutis Exotique :
(A faire à J-2)
– 25 g de sucre semoule
– 3 g de fécule
– 38 g d’oeuf entier (1 petit)
– 10 g de crème liquide
– 36 g de purée de fruits exotiques
– 1/2 gousse de vanille
– 125 g de cubes de mangue
– 15 g de sucre
– 12 g de beurre (option)
Préchauffer le four à 150°C.
Faire infuser la vanille dans la crème bouillante.
Blanchir l’oeuf et les 25g de sucre en fouettant bien.
Verser la crème, la fécule, la purée et mélanger.
Dans une poêle, chauffer le beurre et faire revenir les morceaux de mangue avec les 15g de sucre.
Garnir le fond du moule à insert (ou un moule à cake) de mangue poêlée et verser l’appareil exotique dessus.
Enfourner 15min.
Crémeux framboise :
(A faire à J-2)
– 93 g de framboises
– 22 g de sucre semoule
– 33 g d’oeuf entier (1 petit)
– 29 g de jaune (1 oeuf et demi. Garder les blancs pour la dacquoise)
– 1 g de gélatine (1/2 feuille)
– 32 g de beurre
Tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
Faire chauffer les framboises avec 8g de sucre. Mixer et filtrer les pépins.
Fouetter les oeufs et jaunes avec le reste du sucre pour les blanchir.
Verser dans la casserole avec les framboises et cuire à la nappe (comme une crème anglaise)
Incorporer la gélatine essorée.
Verser sur le clafoutis refroidis et mettre au frais.
Dacquoise citron vert :
(A faire J-2)
– 75 g de blancs d’oeufs (2 gros oeufs)
– 25 g de sucre semoule
– 75 g de poudre d’amandes
– 50 g de sucre glace
– 10 g de farine
– 1 zeste de citron vert
Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre un peu avant la fin.
Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et incoporer le tout délicatement aux blancs montés avec le zeste.
Enfourner 12min et laisser refroidir avant de détailler une bande aux dimensions du moule et une bande aux dimensions de l’insert à bûche.
Poser la petite bande sur le crémeux et réserver l’autre bande pour le lendemain.
Mettre l’insert (clafoutis + crémeux + dacquoise) au congélateur.
Crème Passion Chocolat blanc :
(A faire J-1)
– 38 g de crème liquide
– 1 gousse de vanille
– 56 g de purée de fruits exotiques
– 38 g de jaunes d’oeuf (2 gros)
– 11 g de sucre semoule
– 98 g de chocolat blanc de couverture
– 12 g de beurre
– 225 g de crème fleurette
– 5 g de gélatine
Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Faire chauffer la crème, la vanille et la purée.
Ajouter les jaunes blanchis et cuire à la nappe comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser sur le chocolat blanc.
A 45°C, ajouter le beurre et mixer.
Monter la crème fleurette et incorporer délicatement la crème exotique refroidie.
Dresser aussitôt.
Glaçage Miroir :
(A faire le jour J)
– 75 g d’eau
– 150 g de sucre
– 150 g de glucose
– 150 g lait concentré sucré
– 150 g chocolat blanc (de couverture)
– 50 g de nappage neutre
– 10 g de gélatine
– 1 g de colorant orange en poudre (ou rouge + jaune)
Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
Mixer au mixeur plongeant.
Napper quand le glaçage atteint 35°C.
Montage de la Bûche absolu exotic :
Chemiser un moule à bûche de 35cm de long avec une feuille de rhodoïd.
Couler les 2/3 de la crème passion – chocolat blanc.
Placer l’insert congelé, dacquoise vers le haut (donc vers le bas quand on retournera puisque c’est un montage à l’envers)
Presser pour faire remonter la crème.
Verser le reste de la crème, lisser et poser la bande de dacquoise réservée.
Placer la Bûche absolu exotic au congélateur.
Le jour J au matin, napper la Bûche absolu exotic congelée.
Laisser au moins 4h au réfrigérateur et décorer la Bûche absolu exotic au dernier moment.