Le Carioca : entremet fruit de la passion et noix de coco
Recette tirée du Fou de Pâtisserie n°2 et proposée par le champion de France de pâtisserie 2012 Jérôme de Oliveira.
J’ai fait quelques modifications pour le glaçage (pour faire plus simple j’ai utilisé de la pectine) et pour la présentation globale (puisque j’ai recouvert tout l’entremet -et pas que le dessus- de bavarois).
Cet entremet « multi-couches » est donc composé de bas en haut :
– d’une dacquoise à la noix de coco
– d’un croustillant praliné-nois de coco
– d’ananas caramélisé
– d’un caramel au beurre salé vanillé aux fruits de la passion
– d’un bavarois aux fruits de la passion
Retrouvez toutes les recettes sucrées et salées de Gaëtan sur son blog : Mes plaisirs sucrés et salées.
Temps de préparation : 3 h
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 3 h
Ingrédients pour 14-16 personnes (tarte de 24 cm de diamètre) :
Dacquoise à la noix de coco :
– 60 g de poudre d’amande
– 60 g de noix de coco rappée
– 20 g de farine
– 90 g de sucre glace
– 60 g de sucre semoule
– 130 g de blancs d’oeuf
Croustillant à la noix de coco :
– 50 g de poudre d’amande
– 50 g de farine
– 50 g de sucre semoule
– 50 g de beurre tempéré
– 20 g de noix de coco rappée
– 30 g de feuilletine
– 100 g de pralinoise
Dés d’ananas caramélisés :
– 400 g de chair d’ananas
– 2 CAS de rhum
– 40 g de cassonade
Caramel au beurre salé vanillé aux fruits de la passion :
– 80 g de purée de fruits de la passion
– 110 g de sucre semoule
– 60 g de sirop de glucose
– 110 g de beurre
– 140 g de crème liquide 35%
– 2 g de fleur de sel
– 20 g d’eau
– 2 gousses de vanille
– 2 feuilles de gélatine
bavarois aux fruits de la passion :
– 150 g de purée de fruits de la passion
– 100 g de sucre semoule
– 80 g de jaunes d’oeuf
– 200 g de crème liquide 35%
– 40 g d’eau
– 100 g de lait
– 4 feuilles de gélatine
Glaçage jaune :
– 100 g de sucre semoule
– 10 g de pectine
– 250 g d’eau
– 5 g de jus de citron
– QS de colorant jaune
Préparation de la dacquoise à la noix de coco :
Mixer quelques secondes la poudre d’amande, la noix de coco, le sucre glace et la farine.
Monter les blancs en neige et les coller avec le sucre semoule.
Mélanger blancs en neige et les poudres mixées.
Sur du papier sulfurisé, couler dans un cercle de 24 cm de diamètre.
Cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 15-20 min.
A la sortie du four, décercler et décoller le biscuit du papier sulfurisé ; le biscuit va alors se rétracter pour atteindre un diamètre inférieur à 24 cm ; au besoin utiliser un cercle de 22 cm de diamètre et couper l’excédent.
Entourer le biscuit d’un rhodoïd d’au moins 5 cm de hauteur.
Préparation du croustillant coco :
Préparer le streusel en mélangeant beurre tempéré/poudre d’amande/farine/sucre pour obtenir un mélange sableux ; le cuire alors à 170°C pendant 20 min (jusqu’à bonne coloration) ; à la sortie du four, bien l’écraser pour obtenir une poudre relativement fine (il ne doit pas y avoir de gros morceaux).
Faire fondre la pralinoise au bain marie.
Torréfier la noix de coco.
Ajouter le streusel, la feuilletine, la noix de coco torréfiée à la pralinoise.
Bien mélanger le tout.
Le verser sur le fond de biscuit capucine coco.
Préparation des dés d’ananas rôtis :
Détailler la chair de l’ananas en petits dés et les cuire au four pour les sécher.
Chauffer le sucre et le glucose pour obtenir un caramel foncé.
Ajouter le rhum et les dés d’ananas encore chauds.
Remettre au besoin sur le feu pour fondre le caramel qui a pris en masse.
Etaler les dés d’ananas caramélisés sur le croustillant coco.
Préparation du caramel au beurre salé vanillé aux fruits de la passion :
Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.
Réhydrater la gélatine.
Mélanger la crème, la purée de fruit de la passion, la fleur de sel, et les grains grattés sur la gousse de vanille ; chauffer légèrement.
Ajouter ce mélange au caramel petit à petit, et cuire à 104°C.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Ajouter le beurre froid détaillé en petits morceaux.
Mixer le tout.
Couler l’appareil sur les dés d’ananas.
Bloquer à -20°C pendant 1h.
Préparation du bavarois passion :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Cuire à 84°C le lait, l’eau, le sucre et les jaunes d’oeufs.
Chinoiser.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Ajouter la purée de fruit de la passion tempérée.
Monter la crème liquide dans un bol bien froid.
Ajouter la crème fouettée au mélange.
Couler l’appareil sur le crémeux caramel passion.
Bloquer à -20°C pendant 2h.
Préparation du glaçage jaune :
Mélanger le sucre et la pectine.
Ajouter l’eau.
Porter à ébullition.
Retirer du feu.
Ajouter le colorant et le jus de citron, et bien mélanger (mixer au besoin).
Laisser refroidir jusqu’à utilisation.
Pour l’utiliser, réchauffer à 35°C, et couler sur le bavarois froid.
Conserver Le Carioca : entremet fruit de la passion et noix de coco à +4°C jusqu’à dégustation;