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Entremet d'Automne

Voici un grand classique de la pâtisserie française qui demande du temps et un peu de technicité pour sa réalisation, l’Entremet d’Automne.

Je me suis lancée à l’occasion de l’anniversaire de mon fils, en complément d’un bavarois framboises, d’une tarte aux pommes avec son caramel au beurre salé et d’une brioche Nanterre.

La qualité du chocolat est primordiale pour le goût d’ensemble. On obtient un ensemble léger très agréable en bouche.

Retrouvez les recettes gourmandes de Perrine : cannelés, macarons, cake pops, biscuits, entremets … sur son blog L’Accro au sucre a un blog !

La recette pour un entremet de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur dans un cercle à pâtisserie


Les ingrédients :

Pour la meringue :

– 80 g de sucre semoule
– 100 g de blancs d’œufs
– 50 g de poudre d’amandes
– 50 g de sucre glace

Pour la mousse au chocolat :

– 240 g de chocolat noir extra fondant
– 70 ml de lait
– 30 cl de crème fleurette

Pour la décoration :

– 150 g de pistoles de chocolat noir

Pour la meringue :

1. Préchauffer le four à 120°

2. Mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Réserver.

2. Commencer à monter les blancs en neige. Les serrer avec le sucre semoule dès que les fouets commencent à laisser des marques. Une fois les blancs montés, ajouter le mélange poudre d’amandes et sucre glace délicatement à l’aide d’une maryse.

3. Dresser à la poche à douille sur un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé 3 fonds de 16 cm de diamètre (douille N°10).

4. Faire cuire 1h à 1h15 en surveillant la coloration. Réserver.

Pour la mousse au chocolat :

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer le lait. Le verser sur le chocolat. Bien mélanger.

2. Incorporer l’appareil du chocolat chauffé à 30°C à la crème préalablement montée en texture « bec d’oiseau », c’est à dire pas trop ferme.

Montage de l’Entremet d’Automne :

Poser un fond de meringue à la base du cercle. Garnir de 250 g de mousse au chocolat, lissez. Poser un rond de meringue, garnir à nouveau de 250 g de mousse, lisser. Poser le dernier fond de meringue. Garnir et lisser avec le reste de votre mousse à hauteur du cercle.
Réserver l’Entremet d’Automne au frais 4 heures ou une nuit entière si possible.

Décoration de l’Entremet d’Automne :

1. Faire fondre le chocolat au bain marie.

2. Découper une feuille de rhodoïd de 10cm X 57cm. Étaler le chocolat finement sur toute la surface. Mettre au frais le temps que le chocolat devienne souple.

3. Démouler l’entremet et apposer la bande de rhodoïd autour. Remettre au frais le temps que le chocolat durcisse puis retirer le rhodoïd. Conserver au frais.

4. Étaler le chocolat restant et finement sur toute la surface de 2 plaques à pâtisserie (le plus régulièrement possible). Faire prendre au réfrigérateur puis remettre à température
ambiante. Avec un triangle en inox, décollez des bandes de chocolat en éventail et les positionner sur votre gâteau.

5. Conserver l’Entremet d’Automne au frais jusqu’au service. Saupoudrez de sucre glace.