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Entremets au café : le Tourbillon

Pour la première fois, voici une recette d’entremets au café, le Tourbillon.

En effet, je n’aime pas le café (ni en crème glacé, ni en entremets, ni en dessert en général) mais j’ai décidé de faire un “tour” de tous les goûts que je ne consomme jamais pour ne pas jouer les égoïstes et pour que vous puissiez trouver de tout. Ceci dit, cet entremets de Jean-Michel Perruchon se révéla d’une grande douceur et a donc plu à tout le monde, y compris moi.

Découvrez toutes les recettes d’entremets et autres spécialités sucrées signées Manue, sur son délicieux blog culinaire : Les entremets de Manue.

Ingrédients pour un cercle de 18cm de diamètre (6/8 pers) :

Pour le crémeux au café :

Ingrédients :

– 33 g de lait
– 33 g de crème liquide
– 15 g de café en grains concassés
– 16 g de jaune (1 oeuf)
– 10 g de sucre
– 1 g de gélatine (1/2 feuille)
– 33 g de chocolat au lait (de couverture)
– 10 g de beurre de cacao Mycryo

Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème et laisser infuser les grains de café dedans pendant 1/2h.

Blanchir le jaune et le sucre en fouettant jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
Placer une petite passoire fine au-dessus du jaune et y verser le contenu de la casserole afin de filtrer les grains de café.

Mélanger le mélange filtré et transvaser dans la casserole pour réaliser une sorte de crème anglaise.
Faire chauffer à 85°C, jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
Verser le tout sur le chocolat au lait et le beurre de cacao et bien mélanger.
Incorporer la gélatine essorée et fondue et mixer.

Couler le crémeux dans un moule de 16cm de diamètre et bloquer au congélateur.

Pour le Biscuit au café : Entremets au café : le Tourbillon

– 23 g de pâte d’amande à 50%.
– 15 g de sucre semoule
– 1 jaune d’oeuf
– 2 oeufs entiers
– 66 g de farine
– 30 g d’huile de colza
– 6 g d’extrait de café “Trablit”

Préchauffer le four à 180°C.

Détendre la pâte d’amande, le sucre et le jaune avec un fouet électrique.
Ajouter l’oeuf et monter l’ensemble jusqu’à ce que cela fasse un ruban.
Ajouter la farine tamisée, l’huile et l’extrait de café.

Couler le biscuit au café dans un moule de 20cm de diamètre et cuire 15min.

A la sortie, laisser refroidir et détailler un disque de 16cm.

Garder les chûtes du biscuit au café pour la déco.

Pour la Mousse amande :

Ingrédients :

– 45 g de sucre semoule
– 33 g d’eau
– 66 g de jaunes (3 gros oeufs)
– 4 g de gélatine (2 feuilles)
– 85 g de praliné amande
– 200 g de crème fleurette

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 15min.

Mettre l’eau et le sucre à chauffer jusqu’à ébullition.
Verser tout de suite sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement.

Ajouter le praliné et mélanger.

Faire fondre la gélatine et l’incorporer au mélange.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la maryse.

Dresser aussitôt.

Pour le Glaçage miroir lacté :

Ingrédients :

– 50 g d’eau
– 100 g de sucre semoule
– 100 g de glucose
– 65 g de lait concentré
– 9 g de gélatine (4 feuilles 1/2)
– 100 g de chocolat de couverture au lait à 40%.

Réhydrater la gélatine 15min dans de l’eau froide.

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Ajouter le lait concentré et la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat, laisser fondre et mixer au mixeur plongeant.
Utiliser à 35°C.

Montage de l’Entremets au café : le Tourbillon :

Poser le disque de biscuit au fond d’un cercle de 18cm chemisé de rhodoïd.

Verser 2/3 de mousse amande.

Poser le crémeux café congelé en pressant pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Recouvrir de mousse amande, lisser et mettre au congélateur au moins 3h.

Pendant ce temps, préparer les cubes de biscuit et les amandes enrobées pour la déco.

Sortir l’entremets du congélateur, décercler, poser sur une grille et glacer avec le miroir lacté à 35°C.
Déposer les cubes de biscuit tout autour et les amandes sur le dessus et attendre que l’Entremets au café : le Tourbillon décongèle pour servir.