Trianon

Voici un nouveau dessert que j’apprécie tout particulièrement mais que je n’avais pas encore eu l’occasion de réaliser, le Trianon.

Je me suis donc lancée pour clôturer tout en douceur un repas avec des amis le week-end dernier.

Le Trianon ou Gâteau Royal est composé d’une dacquoise, d’un Croquant Feuilletine Praliné et d’une mousse au Praliné et Chocolat noir.

Retrouvez les recettes gourmandes de Perrine : cannelés, macarons, cake pops, biscuits, entremets … sur son blog L’Accro au sucre a un blog !

Temps de préparation : 1 heure 30
Temps de cuisson : 15 minutes
Puissance du four : 180°C (Th 6)
Temps de repos : 4 heures

Pour les 2 biscuits de dacquoise :

Ingrédients :

– 4 blancs d’œufs
– 60 g de sucre semoule
– 120 g de sucre glace
– 120 g de poudre d’amande

Préchauffer le four à 180°.

Poser le cadre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou mieux encore d’une feuille de silicone.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande et incorporer aux blancs en neige. Mélanger délicatement au fouet à main sans trop insister pour ne pas faire retomber les blancs.
Verser la moitié de l’appareil dans le cadre et égaliser bien à l’aide d’une spatule.

Cuire la dacquoise 12 min.

Retirer du four et laisser refroidir une dizaine de minutes.
Décoller très délicatement et laisser reposer sur une grille à pâtisserie.

Laver le cadre et renouveler l’opération une seconde fois avec le restant de l’appareil.

Poser le cadre à entremets sur une petite plaque bien propre.

Déposer une première couche de biscuit (face du dessus dessous: la partie un peu collante doit être au dessus). Réserver.

Pour le Croquant Feuilletine et Praliné :

Ingrédients :

– 195 g de pâte de praliné
– 30 g de Pralinoise® (Praliné Fondant au Chocolat noir de chez Côte d’Or)
– 105 g de feuilletine (Gavottes® écrasées)

Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 2 x 30 s (à défaut, au bain-marie).

Détendre la pâte de praliné au robot jusqu’à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à la main à l’aide d’une cuillère.

Verser sur le biscuit et égaliser à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.

Déposer l’autre carré de dacquoise, et cette fois-ci, le dessous reste dessous. Bien aplatir. Réserver.

Pour la mousse au Praliné et Chocolat noir :

Ingrédients :

– 200 g de Pralinoise® (toujours le Praliné Fondant au Chocolat noir de chez Côte d’Or)
– 100 g de chocolat noir à 64% minimum
– 2 g de gélatine
– 2 c à s de crème liquide
– 70 cl de crème fleurette

Faire fondre les chocolats au bain-marie. Une fois fondus, lisser à l’aide d’une maryse et réserver au tiède.

Pour la pâte à bombe :

Ingrédients :

– 4 jaunes d’œufs
– 65 g de sucre semoule
– 20 g d’eau

Verser les jaunes d’œufs dans la cuve d’un robot et les fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils blanchissent et triplent de volume.

Préparer le sirop avec le sucre semoule et l’eau et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu’à ce qu’il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu’à complet refroissement. Réserver.

Monter la crème fleurette en chantilly au robot. Attention à veiller à ne pas trop la monter sinon elle risque de granuler.

Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer dans du papier absorbant, et la faire fondre doucement sur feu doux avec les 2 c à s de crème liquide. L’incorporer délicatement à la pâte à bombe.

Incorporer la crème fouettée au chocolat fondu à l’aide d’un fouet à main en un mouvement circulaire de l’extérieur vers l’intérieur et le plus délicatement possible pour ne la pas faire retomber.

Ajouter finalement la pâte à bombe collée de la même manière.

Couler de suite dans le cadre au ras bord et lisser à la l’aide d’une spatule.

Réserver le Trianon au frais 4 heures minimum (si dégustation urgente, au congélateur 1 heure).

Décercler le Trianon le plus délicatement possible (au besoin, parer les bords pour bien faire apparaître les couches successives) et décorer.

Réserver au frais et tempérer le Trianon 30 min avant dégustation.