Platon

On profite des dernières figues pour confectionner un platon ! Et avec ce temps changeant, un coup froid, un coup chaud, on a besoin de réconfort, de cocooning pour éviter de tomber malade.

Alors, enlevez vos chaussures, blottissez vous dans le canapé en position semi-fœtale, un plaid sur les genoux, fermez les yeux et imaginez vous devant un bon feu de cheminée avec une assiette, une petite cuillère et une part de ce bon entremets.

Un pain d’épices moelleux aux parfums intenses à la base et en insert, un doux confit de figues aux noix croquantes. Le tout enrobé d’une crème légère au miel.

Découvrez toutes les recettes d’entremets et autres spécialités sucrées signées Manue, sur son délicieux blog culinaire : Les entremets de Manue.

Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre (8/10 parts) :

Pain d’épices :

– 160 g d’eau
– 80 g de miel
– 40 g de trimoline (sucre inverti)
– 40 g de sucre
– 2 g d’anis
– 2 g d’anis étoilé (badiane)
– 1/4 de bâton de cannelle
– 1 g de 4 épices
– 150 g de farine
– 15 g de fécule
– 2 g de levure chimique
– 4 g de bicarbonate
– 15 g de rhum

Faire infuser le miel, la trimoline, le sucre et les épices dans l’eau bouillante pendant 24h.
Le lendemain, chinoiser et ajouter le reste des ingrédients à l’eau filtrer.
Bien mélanger, la pâte doit avoir la texture du pâte à crêpe.
Couler dans 2 moules de 18cm et cuire 20min à 150°C.
Laisser légèrement refroidir et conserver sous cellophane.

Confit de Figues :

– 285 g de purée de figues (une quinzaine de figues pelées mixées) Variante : 145g de purée de figues + 140g de purée de framboises
– 65 g de sucre
– 2 g de pectine NH
– 20 g de noix

Chauffer la purée et la moitié du sucre.
A 50°C, ajouter l’autre moitié de sucre mélangée à la pectine et porter à ébullition (103°C)
Verser équitablement sur chaque pain d’épices.
Saupoudrer un seul disque avec les morceaux de noix.

Crème légère au Mie :

– 160 g de crème liquide
– 50 g de jaunes (3 petits œufs)
– 50 g de miel d’acacia
– 4 g de gélatine (2 feuilles)
– 160 g de crème fleurette

Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l’eau froide.
Chauffer la crème liquide, les jaunes et le miel à 85°C (comme une crème anglaise)
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger délicatement au crémeux refroidi.
Dresser aussitôt.

Glaçage miroir :

– 50 g d’eau
– 100 g de sucre
– 100 g de sirop de glucose
– 100 g lait concentré sucré
– 100 g chocolat blanc (de couverture)
– 30 g de nappage neutre
– 7 g de gélatine (3 feuilles et demi)
– une pointe de couteau de colorant blanc en poudre (oxyde de titane)

Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
Mixer au mixeur plongeant et laisser reposer une nuit au frigo.

Montage du Platon :

Poser le disque avec les noix au fond d’un cercle de 20cm.
Verser la moitié de la crème légère au miel.
Poser le disque sans les noix en enfonçant légèrement.
Verser le restant de la crème et bloquer une nuit au congélateur.
Réchauffer le glaçage à 30/35°C et couler sur l’entremets congelé et décorer.