Cheese Cake Green and White

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Cheese cake Green & White

Un cheese cake dont la couleur verte est obtenue grâce à l’utilisation de roquette. Le reste du biscuit se rapproche assez d’un financier. Délicieux ! Quant à l’appareil à cheese, il est composé de mascarpone et crème vanillée. Et par dessus, une petite gelée à la vervaine

Retrouvez toutes les recettes sucrées et salées de Gaëtan sur son blog : Mes plaisirs sucrés et salées.

Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 30 min
Temps de Repos : 1 nuit

Ingrédients pour 8-10 personnes (cercle de 16 cm de diamètre) :Entremet aux palets bretons, crème mousseuse meringuée et fraises

Biscuit à la roquette :

– 350 g de roquette
– 80 g de beurre
– 2 oeufs
– 100 g de sucre fin
– 100 g de poudre d’amande
– 30 g de farine
– 100 g de crème liquide 30% min

Appareil à cheese :

– 50 g de sucre fin
– 100 g de crème liquide 30% min
– 350 g de mascarpone
– 3 g de gélatine
– 1 gousse de vanille

Gelée à la verveine :

– 50 g de sucre fin
– 2 g de gélatine
– 20 g de feuilles de vervaine fraîche

Préparation du biscuit à la roquette :

lavez la roquette, et la faire cuire 4 min dans un gros volume d’eau salée ; au terme de la cuisson, la plonger dans de l’eau froide, idéalement additionnée de glaçons

bien essorer la roquette, la mixer, et la passer au travers d’un tamis pour ne récupérer que le jus

pour accentuer la couleur finale du biscuit, le jus de roquette peut être concentré à feu doux dans une casserole

mélanger le beurre tempéré avec le sucre pour faire blanchir le mélange

ajouter successivement 40 g de jus de roquette, une pincée de sel, la poudre d’amande, la farine, les oeufs et la crème tout en mélangeant à chaque fois

laisser reposer l’appareil 20 min à +4°C

sur une plaque cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, verser l’appareil et faire cuire 20-30 min à 180°C ; dès que le biscuit commence à blondir, le sortir du four, et faire refroidir sur une grille.

Préparation de l’appareil à cheese :

faire chauffer la crème liquide avec la gousse vanille fendue en 2 ; dès la première ébullition, stopper le chauffage et laisser infuser la vanille

réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 5-10 min, puis l’ajouter à la crème encore chaude

mélanger le mascarpone avec le sucre

quand la crème est refroidie, ôter la gousse, et mélanger avec le mascarpone délicatement, sans insister, pour avoir un appareil parfaitement homogène

Préparation de la gelée de vervaine :

laver les feuilles de verveine

réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 5-10 min

réaliser un sirop en chauffant 80 mL d’eau et le sucre ; à l’ébullition, retirer du feu, et laisser infuser la verveine pendant 20 min

filtrer pour éliminer la verveine, et y délayer la gélatine

Dressage du Cheese Cake Green and White :

découper dans le biscuit 2 cercles à l’aide de l’emporte pièce de 16 cm de diamètre

déposer un premier cercle dans le fond de l’emporte pièce, recouvrir de la moitié de l’appareil cheese, déposer le 2ème cercle de cheese

réserver le Cheese Cake Green and White à +4°C

le lendemain, verser la gelée de verveine refroidie délicatement à la cuillère sur le dessert

remettre le Cheese Cake Green and White à +4°C pour au moins 30 min

sortir le Cheese Cake Green and White juste avant le service

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