Trio de choux craquelins sur nougatine

Des petits choux croquants grâce au craquelin déposé dessus, farcis à la chantilly vanillée, le tout servi sur de la nougatine

Retrouvez toutes les recettes sucrées et salées de Gaëtan sur son blog : Mes plaisirs sucrés et salées.

Temps de préparation : 60 min
Temps de repos : 30 min
Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients pour la réalisation 8 desserts individuels (3 choux par personne):

– 125 mL d’eau
– 100 g de beurre
– 160 g de farine
– 3 oeufs
– 60 g de cassonade blonde
– 100 g de sucre blanc
– 100 g d’amandes éffilées
– 80 g de sirop de glucose
– 500 mL de crème liquide 40%
– 1 gousse de vanille

Préparation du craquelin :

Mélanger à la main 60 g farine, 50 g beurre ramolli et la cassonade.

Abaisser au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 1 mm.

Réserver à +4°C au moins pendant 15 min/

Préparation de la pâte à choux :

Préparer la pâte à choux : faire chauffer dans une casserole l’eau et 50 g de beurre avec une pincée de sucre et de sel ; ajouter d’un coup 100 g de farine une fois l’ébullition atteinte ; mélanger hors du feu pour homogénéiser et remettre sur le feu pour sécher la pâte (qui doit avoir un aspect satiné) ; ajouter petit à petit les oeufs battus en omelette (il ne sera pas forcément nécessaire de tout ajouter : mieux avoir une pâte trop sèche que trop liquide).

Dresser sur une plaque en collant les choux 3 à 3.

Découper des cercles de craquelin à l’emporte pièce de la taille des choux et les déposer sur les choux.

Enfourner à four chaud à 200 °C pendant 20-30 min.

Préparation de la chantilly à la vanille :

Mettre au froid crème, fouet et cul de poule pendant au moins 15 min.

Fendre la gousse en 2 et ajouter les graines de vanille à la crème.
Faire monter la crème en chantilly.
Remplir une poche à douille avec la chantilly.
Réserver à +4°C.

Préparation de la nougatine :

Préparer un caramel à sec avec 100 g de sucre, 80 g de sirop de glucose (grâce au sirop de glucose, le caramel ne prendra pas en masse, et la nougatine sera plus souple).
Une fois à coloration, ajouter les amandes effilées et mélanger rapidement.

Abaisser au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 2 mm
(attention, c’est chaud !!).

Une fois légèrement tiédie (il ne faut pas attendre qu’elle soit froide, sinon plus dure sera la découpe), couper la nougatine à la forme/dimension souhaitée.

Dressage :

Couper les trio de choux craquelin en 2, et farcir de chantilly.
Déposer le trio de choux sur la nougatine.
Saupoudrer de sucre impalpable.