Loulou

Cette fois, le premier numéro du magazine Fou de Pâtisserie est à l’honneur. J’ai donc pioché un entremets de Frédéric Cassel, le Loulou !

Un entremets rouge flamboyant composé d’une mousse au chocolat autour d’un crémeux framboise et sur un biscuit sacher.

La recette du magazine comportant quelques erreurs, je vous mets celle contenant mes corrections.

Découvrez toutes les recettes d’entremets et autres spécialités sucrées signées Manue, sur son délicieux blog culinaire : Les entremets de Manue.

Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 8 minutes
Puissance du four : 190°C (Th 6)
Temps de repos : 4 heures

Pour un cercle de 22cm (10/12 parts)

Le Cremeux chocolat framboise :

– 300 g de framboises (ou brisures surgelées)
– 30 g de sucre
– 40 g de jaunes (2 gros oeufs)
– 20 g de sucre
– 95 g de lait entier
– 95 g de crème liquide
– 220 g de chocolat noir Manjari à 64%
– 5 g de gélatine (2,5 feuilles)

Dans un premier temps, réaliser la purée de framboise en chauffant les 30g de sucre et les framboises dans une casserole.

Quand le sucre est bien dissoud, mixer le tout puis passer au chinois pour enlever tous les grains et laisser refroidir.

Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, réaliser une crème anglaise en blanchissant d’abord les jaunes et les 20g de sucre.

Chauffer le lait et y verser les jaunes blanchis en remuant sans cesse jusqu’à ce la crème nappe la cuillère.

Hors du feu, incorporer la crème, la gélatine essorée et 250g de purée de framboise et verser le tout sur le chocolat en morceaux.

Fouetter le crémeux et verser dans un moule de 20cm.

Mettre au réfrigérateur puis bloquer au congélateur.

Le Biscuit Sacher :

– 100 g de pâte d’amande 50%
– 4 oeufs
– 30 g de farine
– 30 g de cacao en poudre
– 35 g de beurre fondu
– 35 g de sucre glace

Préchauffer le four à 190°C.

Dans le bol d’un robot, détendre la pâte d’amande en petits morceaux en la fouettant avec 1 oeuf entier.

Faire monter l’appareil obtenu en ajoutant 3 jaunes petit à petit et le beurre fondu froid.

Monter les 3 blancs en neige et serrer en ajoutant le sucre glace un peu avant la fin.

Mélanger délicatement, à la maryse, l’appareil et le blanc monté.

Ajouter la farine tamisée avec le cacao.

Couler sur une plaque sur 5mm d’épaisseur et enfourner pour 8min.

Laisser refroidir et détailler un cercle de 20cm de diamètre.

Mousse chocolat Manjari :

– 5 g de gélatine (2,5 feuilles)
– 165 g de chocolat noir 64%
– 10 g de sucre
– 20 g de jaunes d’oeufs (1 gros oeufs)
– 60 g de lait entier
– 260 g de crème fleurette

Mettre la gélatine à tremper 15min dans de l’eau froide.

Monter 200g de crème en chantilly et réserver au réfrigérateur.

Blanchir les jaunes et le sucre en les fouettant jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Portez le lait à ébullition et verser 1/3 dans les jaunes blanchis tout en mélangeant.

Reverser le tout dans la casserole de lait et remettre sur le feu en remuant continuellement.

Une fois la température de 82,5°C atteinte (la crème doit napper la cuillère), incorporer la gélatine et les 60g de crème non fouettée.

Verser cette crème anglaise sur le chocolat en morceaux.

Une fois refroidit, mélanger délicatement le tout avec la crème montée et dresser aussitôt.

Glaçage Miroir :

– 75 g d’eau
– 150 g de sucre
– 150 g de glucose
– 150 g lait concentré sucré
– 150 g chocolat blanc (de couverture)
– 50 g de nappage neutre
– 10 g de gélatine
– 1 g de colorant rouge en poudre

Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.

Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.

Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.

Mixer au mixeur plongeant.

Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Montage du Loulou :

Placer un film étirable sur un plat rond.

Poser un cercle de 22cm de diamètre et rabattre le film sur ses bords.

Couler 2/3 de la mousse au chocolat.

Poser le crémeux congelé et presser pour faire remonter la mousse sur les bords.

Couler le reste de la mousse au chocolat.

Poser le disque de biscuit sacher à fleur.

Mettre le Loulou au congélateur 4h.

Le loulou une fois congelé, retourner l’entremets et napper avec le glaçage miroir.