Vacherin glacé orange sanguine

C’est une tradition de mon côté, le vacherin glacé est obligatoire pour mon anniversaire ! Alors pourquoi ne pas se faire plaisir une seconde fois en l’appliquant aussi à l’anniversaire de ma fille ?!

Par contre, même si la vanille est toujours présente, le sorbet doit avoir un parfum différent à chaque fois. C’est pourquoi, je vous propose un sorbet original mais très rafraichissant à l’orange sanguine.

Découvrez toutes les recettes d’entremets et autres spécialités sucrées signées Manue, sur son délicieux blog culinaire : Les entremets de Manue.

Temps de préparation : 2 heures
Temps de cuisson : 1h30
Puissance du four : 110°C (Th 4)
Temps de repos : 1 heures
Pour un cercle de 18cm (6/8 parts)

Meringues pour un cercle de 18cm (6/8 parts):

• 140g de blancs d’oeufs (4, réserver les jaunes pour la glace vanille)
• 280g de sucre glace

1. Préchauffer le four à 110°C.
2. Monter les blancs en neige et verser le sucre petit à petit à partir du moment où c’est bien mousseux.
3. Dresser 2 disques de 18cm (et quelques petites meringues s’il en reste, moi j’ai utilisé des meringues que j’avais en stock à la place du 2ème disque)
4. Mettre au four pendant 1h30 et laisser dans le four jusqu’à refroidissement total.

Glace Vanille :

• 500g de lait
• 6 jaunes d’oeufs
• 70g de sucre
• 30g de glucose
• 1 gousse de vanille
• 2 blancs d’oeufs

1. Chauffer le lait avec le glucose et faire infuser 1h la gousse de vanille coupé en 2.
2. Blanchir (fouetter) les jaunes et le sucre jusqu’à ce que ça triple de volume.
3. Verser le lait débarrassé de la vanille sur les jaunes et remettre à chauffer.
4. Remuer en formant des 8 jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la cuillère.
5. Monter les blancs en neige et les incorporer à la crème anglaise totalement refroidie.
6. Mettre dans une sorbetière ou une turbine à glace pendant 40min.
7. Dresser aussitôt prêt.

Glace orange sanguine :

• 48g d’eau
• 35g de sucre semoule
• 22g de glucose
• 167g de jus d’orange sanguine (j’ai utilisé une centrifugeuse, il m’a donc fallu uniquement 3 oranges)
• 2g de gélatine
• 1 blanc d’oeuf

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 15min.
2. Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et laisser bouillir 1min.
3. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
4. Mélanger le sirop obtenu au jus d’orange sanguine et laisser refroidir.
5. Monter le blanc en neige et l’incorporer délicatement.
6. Mettre dans une sorbetière ou une turbine à glace pendant 40min.
7. Dresser aussitôt prêt.

Chantilly :

• 300g de crème fleurette
• 50g de sucre glace

1. Mettre la crème dans un cul de poule (grand bol à fond rond) avec le fouet au congélateur pendant quelques minutes pour que tout soit à la même température.
2. Fouetter la crème en chantilly et incorporer le sucre glace petit à petit un peu avant la fin.
3. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.

Montage du Vacherin glacé orange sanguine :

1. Placer un premier disque de meringue au fond du cercle.
2. Couler la glace à l’orange sanguine et lisser
3. Poser le deuxième disque de meringue.
4. Couler la glace à la vanille et lisser.
5. Mettre au congélateur une nuit.
6. Avant de servir, appliquer la chantilly sur le vacherin glacé et décorer suivant convenance.