Entremet aux palets bretons, crème mousseuse meringuée et fraises

Un dessert réalisé avec 3 couches : un fond de palet breton, une couche de meringue italienne, crème fouettée et mascarpone, et enfin des fraises de saison.

Un dessert donc léger et de saison.

Retrouvez toutes les recettes sucrées et salées de Gaëtan sur son blog : Mes plaisirs sucrés et salées.

Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : 5 heures

Ingrédients pour un entremet de 24 cm de diamètre :

Palet breton :

– 190 g de beurre demi sel ramolli
– 75 g de sucre
– 230 g de farine
– 11 g de levure chimique
– 75 g de jaunes d’oeuf (environ 4 oeufs)
– 2 pincées de fleur de sel

Meringue italienne :

– 130 g de sucre
– 30 g d’eau
– 2 blancs d’oeufs

Crème mousseuse meringuée :

– 190 g de mascarpone
– 2.5 g de gélatine
– 20 g de lait
– 165 g de crème 35%

– 500 g de fraises

Préparation de l’Entremet aux palets bretons, crème mousseuse meringuée et fraises :

Préparation du palet breton:

Tamiser la farine et la levure chimique.

Ajouter le sel et le sucre : mélanger.
Sabler avec le beurre ramolli.
Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger.

Etaler sur un silpat avec une feuille de papier sulfurisé sur le dessus, pour obtenir une épaisseur d’environ 5 mm et un diamètre d’au moins 24 cm.

Couper avec l’emporte pièce de 24 cm de diamètre.

Réserver à +4°C pendant 1h.

Enfourner dans un four préchauffer à 200°C pendant 15-20 min.

Laisser refroidir, l’emporte-pièce étant enlevé

Préparation de la meringue italienne :

Faire chauffer l’eau additionnée du sucre jusqu’à 121 °C.

Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige doucement (blanc d’oeuf + pincée de sel).

Quand la température du sirop atteint les 115°C, accélérer la montée des blancs en neige.

Une fois que le sirop atteint les 121°C, l’ajouter doucement en filet sur le bord du bol aux blancs montés en neige.

Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complet.

Préparation de la crème mousseuse :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5-10 min.

Chauffer le lait, et stopper avant d’atteindre l’ébullition.
Ajouter la gélatine essorée.

Lisser le mascarpone et lui ajouter le lait/gélatine et bien mélanger.

Monter la crème liquide en Chantilly.
Mélanger délicatement la crème Chantilly avec l’appareil de mascarpone et 55 g de meringue italienne.

Dressage de l’Entremet aux palets bretons, crème mousseuse meringuée et fraises :

Entourer le palet breton de rhodoïd.

Verser dessus la crème mousseuse meringuée, et conserver à +4°C pendant 4h.

Rince et équeutter les fraises.

Les poser sur la crème mousseuse meringuée.

Avec une poche à douille cannelée, déposer de la meringue italienne entre les fraises.

Conserver à +4°C, et remettre à température ambiante 15 min avant dégustation.