Entremet poire et fève tonka

Découvrez la recette de l’Entremet poire et fève tonka, un dessert didéal pour toutes vos fêtes de famille.

Une recette d’entremets composé d’une compotée de poire william, d’une mousse vanille fève tonka et d’un biscuit joconde.

Ingredients :

Pour la compotée de poire williams :

– 6 poires williams,
– de la cassonade (selon votre gout)
– 2 feuilles de gelatine
– du jus de citron

Pour la mousse tonka-vanille :

– 50cl de lait entier
– 5 jaunes d’oeufs
– 75 g de sucre
– 1 fève tonka
– 1 gousse de vanille
– 2 feuilles de gélatine
– 300g de creme fleurette

Pour le biscuit joconde :

– 100 g de sucre glace
– 100 g de poudre d’amande
– 125 g d’oeufs entiers
– 25 g de farine
– 125 g de blancs d’oeufs
– 40 g de sucre en poudre

Preparation de l’Entremet poire et fève tonka :

Pour la compotée de poire :

La veille il faudra preparer la compotée de poire.

Mettre la gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Eplucher les poires, les couper en petits cubes, et les arroser de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
Les mettre dans une casserole, avec la cassonade et un petit filet d’eau.

Laisser compoter 15 à 20min, il doit rester des petits morceaux de poire.
Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.

Verser cette compotée dans un moule a insert, ou dans le fond de votre moule 3d matelassé , et placer au congélateur toute la nuit.

Pour la mousse tonka-vanille :

Il faut tout d’abord préparer une crème anglaise.

Verser le lait entier dans une casserole, y ajouter la gousse de vanille et raper la feve tonka.
Porter le lait a ebulition, et laisser la vanille et la tonka infuser.

Dans un saladier mettre les jaunes et le sucre, les faire blanchir au fouet.
Verser une petite quantité de lait sur ce mélange et remuer.

Ensuite, il faut verser le tout dans la casserole avec le lait chaud, et faire cuire à la nappe (environ 83 degrés).
Une fois cuite, passer la crème anglaise au chinois, et y ajouter 2 feuilles de gélatine, et laisser refroidir.

Une fois la crème refroidie, dans votre robot batteur, il faut battre la creme fleurette en chantilly.

Il faut mélanger la creme anglaise a la tonka, avec la creme chantilly, et la mousse bavaroise sera prête. Reserver en attendant le montage.

Pour le biscuit joconde :

Il faut commencer par préchauffer le four à 200° (th6/7) et recouvrir une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé.
Dans un cul de poule, tamisez ensemble la poudre d’amande, la farine et le sucre glace.

Dans le bol du robot, fouetter les oeufs entiers puis ajouter le mélange poudre d’amande, farine et sucre glace.
Dans un autre bol monter les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Incorporer délicatement les blancs d’oeufs montés dans le mélange précédent.

Verser la pâte à biscuit sur la plaque à pâtisserie extensible et lisser à la spatule de lissage.
Enfourner le biscuit joconde pour 10 à 15 minutes de cuisson.
Le biscuit doit être doré.

Montage del’Entremet poire et fève tonka :

Sortir l’insert poire du congélateur.

Au fond de votre moule 3d matelassé, verser de la mousse bavaroise, puis placer l’insert au milieu de la mousse.

Rajouter un peu de mousse, puis c’est au tour du biscuit joconde, puis completer avec encore un peu de mousse pour avoir des bords bien nets.

Remettre le tout au congelateur une nuit.

Le lendemain vous pouvez soit le décorer à l’aide d’un spray effet velours, ou d’un glaçage miroir.