Entremets Chocolat Ruby

Retrouvez la recette d’un dessert de fête avec cet Entremets Chocolat Ruby.

Une base de daquoise, recouverte d’un sablé reconstitué, d’une ganache montéee effet Straciatella avec le chocolat ruby et d’un insert crémeux fraise et chocolat ruby.

J’ai choisi un décor d’anniversaire avec des fleurs et un cake topper en bois.

Temps de préparation : 2 jours

Ingrédients :

Pour l’insert crémeux chocolat Ruby et fraises (J-2) :

– 100 g de crème liquide entière
– 80 de purée de fraises
– 40 g de jaune d’œuf
– 20 g de sucre en poudre
– 160 g de pistoles de chocolat ruby
– 2 g de gélatine en poudre

Pour la ganache montée Straciatella (J-2) :

– 90 g de chocolat blanc
– 400 g de crème fleurette
– 1 gousse de vanille
– 2 g de gélatine en poudre
– 50 g de pistoles de chocolat ruby

Pour le biscuit sablé (J-1) :

– 80 g de beurre
– 35 g de sucre glace
– 1 jaune d’œuf
– 100 g de farine
– 1 pincée de sel

Pour le biscuit reconstitué (J-1) :

Pour la dacquoise aux amandes (J-1) :

– 80 g de blancs d’oeufs
– 20 g de sucre en poudre
– 50 g de poudre d’amande
– 55 g de sucre glace
– 10 g de maïzena

Préparation de Entremets Chocolat Ruby :

Pour l’insert crémeux chocolat Ruby et fraise (J-2) :

Je commence par mettre à réhydrater la gélatine en poudre dans un bol d’eau froide au minimum 30 minutes avant utilisation.

Je mets la purée de fraise dans une casserole puis, je la fais chauffer.

En parallèle, je fouette les jaunes d’œufs avec le sucre et je verse peu à peu la purée chaude en continuer de fouetter.

Je transvase ensuite à nouveau dans la casserole pour cuir à la nappe à 82°C sans faire bouillir la crème.

J’arrête la cuisson et j’ajoute la gélatine réhydraté.

Je mélange et je verse en 3 fois sur les pistoles de chocolat ruby puis je mixe au mixeur plongeur.

Une fois mixé, je laisse refroidir à température ambiante.

Pour finir, je verse le crémeux de chocolat ruby dans un cadre à pâtisserie calisson et je mets le tout au congélateur pendant environ 4h.

Pour la ganache montée Straciatella (J-2) :

Comme pour l’insert, je met à réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Je fais chauffer 200 g de crème liquide dans une casserole et j’y fais infuser les graines de vanille.
Ensuite, je remets à chauffer la crème puis je la verse en 3 fois sur les pistoles de chocolat blanc en mélangeant au fouet (pour émulsionner la ganache).

Enfin, j’ajoute la gélatine et le reste de crème (200 g). Je mixe au mixeur plongeur et je réserve le tout une nuit au frais.

Pour le biscuit sablé (J-1) :

D’abord, je commence par travailler le beurre mou avec le sucre glace et je viens y ajouter le jaune d’oeuf.
J’incorpore la farine et le suis et je ramasse la pâte en boule.

Ensuite, j’étale la pâte en boule sur une épaisseur de 5 mm (environ) et je la dépose sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Je termine par enfourner pendant environ 20 min dans un four préchauffé à 170°C.

Je laisse refroidir.

Pour le biscuit reconstitué (J-1) :

En premier lieu, je mixe 150 g de biscuit sablé préparé précédemment avec la cassonade.
Je viens ajouter le beurre pour reconstituer un biscuit et j’étale la préparation dans le cadre en forme de calisson.

Je réserve au frais.

Pour la dacquoise aux amandes (J-1) :

Je commence par mixer finement la poudre d’amandes avec le sucre glace.
Puis, je monte les blancs en neige avec un peu de sucre semoule.

J’incorpore ensuite le reste du sucre une fois que les blancs sont bien serrés et j’y ajoute la poudres d’amande mélangée au sucre glace.
Après avoir mélangé délicatement, j’étale le biscuit côté sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

J’enfourne pendant 15 min dans un four préchauffé à 180°C.

Je laisse tiédir la préparation et je la détaille en forme du cadre calissonet je la dépose sur le sablé reconstitué.

Montage de Entremets Chocolat Ruby (J-1) :

Tout d’abord, je monte la ganache au fouet électrique jusqu’à ce que j’obtienne une consistance de chantilly.
J’ajoute ensuite le chocolat Ruby haché à la ganache pour aboutir à l’effet Straciatella.

Je recouvre le sablé reconstitué avec de les 3/4 de ganache montée, puis j’y enfonce l’insert crémeux au chocolat ruby et enfin je lise avec le reste de ganache montée.
Puis je place l’Entremets Chocolat Ruby 24 heures au congélateur.