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Des écorces d’oranges confites, moelleuses et fondantes, délicatement enrobées de chocolat noir … Qui résisterait à ces gourmandises exquises ?
Si vous disposez d’un peu de temps et d’ oranges bio ou non traitées, n’hésitez pas à vous lancer dans leur réalisation, vous ferez des heureux autour de vous !
Et surtout prenez garde, car ces petites merveilles ont tendance à se volatiliser très très rapidement !
Laurence vous invite à visiter son blog : Variations Gourmandes, elle y partage ses explorations gustatives inspirées par les traditions culinaires familiales.
Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 12 heure
Ingrédients :
Oranges confites :
– 5 belles oranges non traitées
– 600 g de sucre
– 150 g de glucose
– 75 cl d’eau
Orangettes :
– 400 g de chocolat noir de couverture (Valrhona ici)
nb : un thermomètre est utile pour tempérer le chocolat
Réalisation des Orangettes au chocolat :
Oranges confites :
Peler les oranges à vif en conservant un peu de pulpe sur la peau des oranges : technique en détails ici.
Détailler autant que possible les morceaux d’écorce en lamelles régulières, d’environ 5 mm de largeur.
Ne pas hésiter à conserver également les morceaux plus petits pour les confire, ils pourront être utilisés dans les gâteaux ou pâtisseries.
Remplir une casserole d’eau froide et y placer les lamelles d’écorce.
Mettre la casserole à chauffer : dès l’ébullition, arrêter le feu puis égoutter les lamelles d’écorce et les refroidir sous l’eau froide.
Renouveler cette opération 3 fois.
Bien égoutter les écorces.
Dans une grande casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer doucement.
Ajouter les lanières d’écorces d’oranges et laisser cuire 30 minutes à feu doux.
Stopper la cuisson, puis laisser refroidir les écorces dans leur sirop pendant 12 heures.
Égoutter les écorces.
Remettre la casserole sur le feu, porter à ébullition et laisser réduire le sirop pendant 4-5 minutes.
Arrêter le feu et plonger à nouveau les écorces dans le sirop bouillant.
Laisser refroidir complètement.
Égoutter délicatement les écorces à l’aide d’une écumoire puis les déposer sur une grille ou sur un plateau recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
Laisser sécher les écorces pendant 24 heures sans les couvrir.
Orangettes :
Tempérer le chocolat noir :
Râper 400 g de chocolat noir de couverture.
Faire fondre 200 g de chocolat râpé dans un saladier au bain-marie (entre 50 et 55 °C). Le saladier ne doit pas être en contact avec l’eau. Mélanger.
Quand le chocolat atteint 50-55 °C, retirer le saladier du bain-marie.
Ajouter le reste du chocolat râpé, pour faire redescendre la température et mélanger jusqu’à ce que le chocolat atteigne la température de 27/28°. On peut poser le saladier sur un bol d’eau froide pour accélérer le refroidissement.
Remettre le saladier au dessus du bain-marie encore chaud et attendre que le chocolat atteigne la température de cristallisation, soit 30-32° C : le chocolat peut alors être travaillé avec les orangettes.
Enrobage des orangettes :
Plonger chaque lamelle d’écorce confites dans le chocolat fondu.
Retirer délicatement les écorces à l’aide d’une pince ou d’une fourchette.
Les laisser égoutter deux minutes sur une grille puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé en attendant que le chocolat durcisse.
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